HÉLÈNE RENAUD
BOULANGERS - 2e période
Le boulanger au XIXe siècle
À cette période, les disettes se font plus rares grâce à l’amélioration des conditions agricoles. Malgré cela, les contrôles demeurent très sévères. Ainsi, pour la seule année 1858, plus de 85 % des 74 boulangeries subissent au moins une saisie de leurs produits à cause d’irrégularités quant au poids du pain.
L’élément le plus marquant de cette période est sans aucun doute l’arrivée des premiers pétrins mécaniques. Certes, cette invention
rend le travail physique moins exigeant ; par ailleurs, leur utilisation dans le procédé de fabrication nécessite de nombreux ajustements.
Il faut revoir aussi les différentes quantités d’ingrédients utilisés et s’ajuster constamment à la température changeante des fours.
Les connaissances et les compétences des artisans boulangers sont plus que jamais requises pour satisfaire la clientèle.
